De Koetsier kiest voor Chako

Waterglazen en waxinelichten op tafel

Restaurant De Koetsier gebruikt in haar restaurant het glaswerk van geupcyclede wijnflessen van Chako. Waterglazen op tafel en waxinelichten als sfeervolle decoratie. Daar zijn wij als Nic&Mic trots op, maar ook nieuwsgierig waarom zij dit glaswerk gebruiken en wat de reacties van hun gasten zijn. Hoe kijken de eigenaren Martijn en Ayesta aan tegen duurzaamheid en hoe laten zij dit terugkomen in hun restaurant? Wij gingen in gesprek.

Restaurant de Koetsier

In Boxtel vind je De Koetsier, een sfeervol restaurant in een gemoderniseerde herberg die authenticiteit uitstraalt. Zo vind je de kaas- en friandisekast in de twee oude bedstedes. Een romantisch restaurant met geweldig eten en oog voor gastvrijheid gerund door de eigenaren Ayesta van Hoek (chef-kok) en Martijn Coenen (sommelier en gastheer). De passie voor eten en drinken staat hier centraal en dat ervaar je. Met een vermelding in de prestigieuze Michelingids, de Top 500 van Lekker.nl én met 14 punten in de Gault&Millau gids, staan zij voor de lekkerste lokale gerechten én voor duurzaamheid.

Kijk op duurzaamheid

Op onze vraag “Wat is jullie kijk op duurzaamheid?” begint Martijn enthousiast te vertellen. “We vinden duurzaamheid heel belangrijk! Zeker ook in tijden van (financiële) onzekerheden, denk aan de energiecrisis en de toenemende personeelstekorten. Het loont vaak om bewust om te gaan met producten en spullen, maar ook op een duurzame en lokale manier in te kopen.” Zo hebben Martijn en Ayesta een eigen moestuin die zij zelf van compost voorzien. Daarnaast is alle oude keukenapparatuur vervangen en hebben ze overal ledverlichting geplaatst.

Verassen met een boodschap

Los van de glazen die een duidelijke boodschap uitstralen, zijn er nog andere manieren waarop jullie bewustwording/duurzaamheid laten terugkomen in jullie restaurant? “Zeker, we serveren in onze verrassingsmenu’s altijd een gang volledig vegetarisch. Dat doen we om onze gasten bewust te maken van het feit dat niet élke maaltijd of gang vis of vlees nodig heeft. Je vindt op onze menukaart ook altijd een aantal vegetarische gerechten en geen ingrediënten buiten het seizoen of die aan de andere kant van de wereld verbouwd zijn. We vinden de projecten van Nic&Mic ontzettend gaaf. We hebben ook Ocean Sole giraffen die onze gasten begroeten bij binnenkomst in de hal. Vrolijk, kleurrijk en regelmatig zijn de beelden ook een mooie opening om het gesprek te starten over duurzame initiatieven en hoe wij dit toepassen in ons restaurant.”

Het streven dat afval niet bestaat

“Het vlees dat we gebruiken komt van dichtbij, onze stroom is 100% groen, we hebben een moestuin om groentes zelf te telen en we proberen zoveel mogelijk wijnen uit Europa te schenken. In onze keuken werken we volgens het ‘Dutch Cuisine principe’, dat staat voor zo min mogelijk waste. We gebruiken bijvoorbeeld vaak afsnijdsels van groentes, vis en vlees voor onze crèmes, sauzen en amuses. We koken strikt met de seizoenen mee door elke drie weken van menu te wisselen. Op die manier kunnen we koken met ingrediënten die op dat moment voorradig zijn. Je zult bij ons geen kersen vinden tijdens kerst, of lam in de winter. We hebben onze eigen kippen waarvan we de eieren gebruiken in de keuken, en natuurlijk eten die ook weer een deel van het groenafval.”

Vooral mooi

“Eerlijk gezegd vinden we het glaswerk vooral heel mooi”, aldus Martijn. “En uiteraard is het super dat het helemaal aansluit bij ons streven dat afval niet bestaat, het eerder genoemde Dutch Cuisine principe. Dus uiteraard speelt duurzaamheid mee in ons besluit. Leuk om kunstenaars van ver een podium te kunnen geven in ons restaurant.”

Oude wijn, nieuwe zaken

Ayesta geeft aan dat de gasten van De Koetsier vooral aan het genieten zijn van wat het restaurant te bieden heeft qua sfeer en culinaire gerechten met bijpassende wijnen. “Zij zijn niet perse bezig met het glas waaruit zij hun water drinken. Toch vertellen we regelmatig aan onze gasten hoe wij omgaan met duurzaamheid in ons restaurant, en een onderdeel daarvan is het glaswerk van Chako. Een deel van de beleving zit ten slotte in storytelling. Onze gasten vinden het bijzonder om te horen dat de glazen van oude wijnflessen zijn gemaakt uit Zanzibar. Ze reageren vaak verbaasd als ze horen dat een Chako glas 70% minder CO2 uitstoot heeft veroorzaakt in vergelijking tot een nieuw glas uit Europa, zelfs inclusief het transport van Zanzibar naar Nederland.”